Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu (SMHYO) Gıda Teknolojisi Programı ve Kariyer Merkezi Daire Başkanlığı tarafından “Kimyadan Beslenmeye Gıda Sistemleri” temasında ‘Kimyagerler Derneği Kariyer Sohbetleri’nin üçüncüsü gerçekleşti. Etkinlikte gıda işlemede ısı ve süre kontrolünün besin değerleri üzerindeki kritik etkisi, modern beslenmede arı ürünleri ve apiterapinin fonksiyonel rolü, gıda güvenliğinde analitik kimya ile antioksidan analizlerinin vazgeçilmezliği ve geleceğin tarım modeli olan dikey tarım teknikleri kapsamlı bir şekilde ele alındı.
Üsküdar Üniversitesi NP Sağlık Yerleşkesi İbni Sina Oditoryumunda düzenlenen etkinliğe Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Müge Arslan, İstanbul Üniversitesi Kimya Bölümü Analitik Kimya Anabilim Dalı öğretim üyesi Doç. Dr. Mustafa Bener, Balparmak Gıda AR-GE ve Kalite Direktörü Dr. Emel Damarlı ile Üsküdar Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Moleküler Biyoloji ve Genetik Bölümü Öğrencisi Ekin Yaşar katıldı.
Prof. Dr. Müge Arslan: “Uzun süreli ısıtma yöntemleri kayıpların başında yer alıyor”
Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Müge Arslan, “Besinlerin İşleme Süreçleri, Oluşan Kayıplar ve Güncel Teknolojik Yaklaşımlar” başlığında sunumunu gerçekleştirdi.
Gıda işleme süreçlerindeki değişimlerin temelinde ısı ve süre faktörünün yattığını vurgulayan Arslan, yüksek ve uzun süreli ısıl işlemlerin besin değerleri üzerindeki etkilerine dikkat çekti. Arslan; “Besinlerin hazırlanması, işlenmesi ve ısıl işlem süreçlerinin besin üzerinde pozitif etkileri olduğu gibi birtakım negatif etkileri de mevcut. Pozitif etkiler, besin içerisinde patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların oluşumunu engelleyerek mikrobiyal güvenliğin sağlanmasına katkı sunmasıdır. Buna paralel olarak gıda güvenliğini artırıcı ve raf ömrünü uzatıcı bir etki göstererek gıda sanayisinde sıklıkla tercih edilmektedir. Fakat bu yöntemler fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal süreçleri beraberinde getirdiği için negatif etkileri de var. Besin kompozisyonunda protein denatürasyonu, Maillard reaksiyonu ve lipid oksidasyonu gibi değişimler söz konusu olmakta. Bu kayıpların temel mekanizmasında ısı ve süre oldukça önemli bir role sahip. Yüksek ısılar ve uzun süreli ısıtma yöntemleri kayıpların başında yer alıyor.” dedi.
Dr. Emel Damarlı: “Beslenme artık bir moda değil”
Balparmak Gıda AR-GE ve Kalite Direktörü Dr. Emel Damarlı, “Beslenme Trendleri; Arı Ürünlerinin Kaliteli Yaşamda Önemi” başlıklı sunumunu yaptı.
Modern beslenme alışkanlıklarının artık bir yaşam biçimine dönüştüğünü ve arı ürünlerinin bu noktada fonksiyonel bir köprü kurduğunu belirten Damarlı, özellikle pandemi sonrası artan sağlık farkındalığının ‘Apiterapi’ye olan ilgiyi zirveye taşıdığını ifade etti. Damarlı; “İnsanlar artık sadece karın doyurmaya değil sağlıklı beslenmeye ve fonksiyonel gıdalara yöneliyor. Pandemiyle beraber sağlık farkındalığı arttı ve bu durum sektöre, ürünlere fonksiyonel özellik katma zorunluluğu getirdi. Beslenme artık bir moda değil bireysel sağlık, çevresel sorumluluk ve davranışsal sürdürülebilirliğe dayanan bir yaşam biçimi haline geldi. Beslenme ile insan sağlığı arasında net bir köprü vardır ve arı ürünleri tam bu noktada modern beslenmeyi kuran temel unsurdur. Arı ürünlerinin tedavi edici kullanımı olan ‘Apiterapi’, Bakanlık tarafından tanımlanmış bir alandır. Bal, polen, propolis, arı sütü ve arı zehri bağışıklığı destekleyici ve sağlık üzerinde fonksiyonel etkileri olan değerli bileşenlerdir. Örneğin çam balı, dünyada yüzde 95 oranında Türkiye’de üretilen özel bir salgı balıdır. İçerdiği defensin-1 gibi antibakteriyel bileşenler ve yüksek potasyum kaynağı olmasıyla kardiyovasküler sistem üzerinde etkileri mevcuttur.” ifadelerini kullandı.
Doç. Dr. Mustafa Bener: “Kimya ger bilimin temelidir”
İstanbul Üniversitesi Kimya Bölümü, Analitik Kimya Anabilim Dalı Başkanı öğretim üyesi Doç. Dr. Mustafa Bener, “Gıda Antioksidanlarının Ekstraksiyonu ve Tayininde Yeni Yaklaşımlar” başlığında sunumunu katılımcılarla paylaştı.
Analitik kimyanın gıda güvenliği ve AR-GE çalışmalarındaki vazgeçilmez yerini vurgulayan Bener, oksidatif stresle mücadelede kritik öneme sahip antioksidanların ‘Yeşil Ekstraksiyon’ yöntemleriyle nasıl daha verimli analiz edilebileceğini anlattı. Bener; “Kimya maddeyi moleküler veya atomik düzeyde incelediği için her bilimin temelidir. Analitik kimya ise bir şeyin içerisinde ne olduğunu ve ne kadar olduğunu sorgulayan branştır. Gıda sektöründeki kalite kontrol, AR-GE ve tağşiş abonalizlerinde analitik kimya var olmak zorundadır. Bizim odağımızda ise son yıllarda oksidatif stres ve antioksidanların analizi yer alıyor. Vücudumuzda reaktif oksijen türleri ile antioksidanlar arasında bir denge olması gerekir. Bu denge reaktif türler lehine kayarsa oksidatif stres ve buna bağlı hastalıklar oluşur. Bu hasarı engellemek için dışarıdan besinler yoluyla eksojen antioksidanlar almamız gerekir.” şeklinde konuştu.
Ekin Yaşar: “Mevsimden bağımsız yılda 15-16 kez hasat yapabilme imkanı sunuyor”
Üsküdar Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Moleküler Biyoloji ve Genetik Bölümü öğrencisi Ekin Yaşar, “Dikey Tarım Trendleri ve Gıda Sürdürülebilirliği” başlığında konuştu.
Dünya nüfusu artarken azalan tarım arazilerine karşı dikey tarımın 7/24 üretim imkânı sunan bir kurtarıcı olduğunu belirten Yaşar, topraksız tarım tekniklerinin gıda arz güvenliği için kritik bir avantaj sağladığını vurguladı. Yaşar; “Temelde bitkinin ihtiyacı olan elementlerin su içerisinde verilmesi prensibine dayanan sistemde, toprak yerine kaya yünü ve perlit gibi yüksek hava geçirgenliğine sahip substratlar kullanılıyor. Her bitki türüne göre kişiselleştirilen pH dengesi ve ideal dalga boyunda 12-18 saat ışık sağlayan LED sistemleri sayesinde fotosentez süreci optimize ediliyor. Bu teknolojik altyapı, geleneksel tarıma göre birim alandan çok daha yüksek verim alınmasını sağlıyor. Tarihsel kökenleri antik bahçelere dayanan ancak günümüzde NASA’nın uzay çalışmalarıyla zirveye ulaşan bu sistemler, yüzde 99’a kadar su tasarrufu sağlayan ‘aeroponik’ (sisleme) tekniklerini de bünyesinde barındırıyor. Mevsimden bağımsız olarak yılda 15-16 kez hasat yapabilme imkanı sunan dikey tarım, tarımı şehirlere taşıyarak hem karbon ayak izini azaltmayı hem de taze gıdaya erişimi kolaylaştırmayı hedefliyor.” dedi.
Katılımcıların sorularının yanıtlanmasının ardından katılımcılara teşekkür belgesi takdim edildi.
Program, toplu fotoğraf çekimi ile sona erdi.