Asst. Prof. Селен Акбулут, руководитель программы пищевых технологий Üsküdar University, оценила ошибки, угрожающие безопасности пищевых продуктов в домашних томатных консервах и соусах, моменты, на которые следует обратить внимание при выборе банок и крышек, а также риск ботулизма.
Испорченные и заплесневелые помидоры не следует смешивать со здоровыми
Asst. Prof. Селен Акбулут заявила, что первым шагом в приготовлении безопасных консервов является выбор подходящего сырья, и отметила, что используемые помидоры должны быть качественными, хорошо очищенными и отобранными.
Акбулут подчеркнула, что испорченные, заплесневелые или поврежденные помидоры не следует смешивать со здоровыми, и заявила: «Использование испорченного или низкокачественного сырья при консервировании является важнейшим моментом, угрожающим безопасности пищевых продуктов и повышающим риск отравления».
Акбулут отметила, что пыль, грязь и другие загрязнения с помидоров должны быть удалены эффективной мойкой, и добавила, что не следует пренебрегать чистотой кухонных принадлежностей, используемых во время приготовления.
Особенно следует проверять часть банки, соединяющуюся с крышкой
Dr. Акбулут отметила, что стеклянные банки являются подходящим вариантом для производства консервов, и обратила внимание на износ, который может возникнуть в частях банок, соединяющихся с крышкой, при длительном использовании.
Dr. Акбулут заявила: «В многократно использованных банках, особенно в местах крепления крышки, из-за длительного использования происходит износ, что создает риск для реакций порчи, которые могут возникнуть в консервах».
Акбулут подчеркнула, что состояние крышки так же важно, как и банки, и рекомендовала использовать новую крышку при каждом приготовлении консервов. Dr. Акбулут отметила, что новые крышки также следует проверять, и добавила: «Даже у новых крышек иногда могут быть деформации в местах крепления. Здесь важен индивидуальный контроль каждой крышки, даже если она новая».
Очищенный материал может быть повторно загрязнен микробами
Dr. Акбулут заявила, что одним из важных моментов при приготовлении консервов является перекрестное загрязнение, и объяснила, что очищенные банки и обработанные продукты могут быть повторно загрязнены на последующих этапах.
Dr. Акбулут отметила, что контакт рук, соприкасавшихся с сырыми продуктами, или нечистых кухонных принадлежностей с готовыми продуктами представляет риск, и сделала следующее заявление:
«В домашних условиях контакт сырого продукта с термически обработанным продуктом, контакт нечистой кухонной утвари, прикосновение к готовому продукту после прикосновения к сырому продукту снова загрязнят чистый продукт или упаковку, тем самым ухудшая качество ранее проведенной термической обработки».
Образование вакуума не означает устранение опасности
Dr. Акбулут отметила, что одной из самых серьезных опасностей в домашних консервах является токсин, вырабатываемый бактерией Clostridium botulinum, и обратила внимание на то, что бактерия может развиваться в бескислородной среде. По этой причине она подчеркнула, что образование вакуума в банке само по себе не означает безопасность продукта.
Dr. Акбулут заявила, что споры бактерии устойчивы к нагреванию, и добавила: «Споровая структура бактерии устойчива к термической обработке. Этот процесс, осуществляемый в контролируемых условиях на производстве, может быть недостаточно безопасным в домашних условиях».
Акбулут отметила, что безопасность не может быть связана только с кипячением или герметичностью крышки, и заявила: «Здесь важно применение процесса термической обработки, который соответствует характеристикам продукта и безопасность которого подтверждена».
Обработка кипящей водой также не обеспечивает достаточной безопасности…
Dr. Акбулут заявила, что кислотность продукта является определяющей для безопасности консервов, и добавила: «Порог pH 4,6 считается критическим для Clostridium botulinum. По этой причине контроль pH томатных продуктов особенно важен».
Dr. Селен Акбулут отметила, что обработка овощных консервов с низкой кислотностью только кипящей водой может не обеспечить достаточной безопасности, и заявила: «Для таких продуктов необходим правильно определенный и подтвержденный процесс термической обработки/стерилизации под давлением».
При наличии вздутия, пенообразования и утечки пробовать нельзя
Акбулут заявила, что вздутие крышки, утечка, пенообразование, переполнение, неприятный запах или явное изменение цвета в консервах являются предупреждающими знаками, и добавила: «Если крышки консервов вздуты, то есть имеется бомбаж, если при открытии банки наблюдается пенообразование или переполнение, если есть утечка, неприятный запах или явное изменение цвета, их следует немедленно утилизировать, не пробуя на вкус».
Dr. Акбулут подчеркнула, что отсутствие признаков порчи также не является гарантией, и повторила предупреждение: «Поскольку токсин Clostridium botulinum не всегда вызывает явный запах, вкус или видимую порчу, нормальный вид консервов не означает их безопасность. По этой причине подозрительные консервы нельзя пробовать на вкус. Даже очень малые количества ботулинического токсина могут привести к серьезному отравлению».
Акбулут отметила, что для облегчения потребления открытых консервов можно предпочесть небольшие банки, и завершила свои слова: «По этой причине можно предпочесть однопорционные банки, а не большие».
